Cuando el hombre dejó de ser nómada, su estilo de vida cambió, y la recolección se sumó a sus labores de caza y pesca. El tiempo hizo que esta nueva costumbre se convirtiese en una nueva técnica que hoy llamamos agricultura, y que dio inicio al proceso de domesticación de numerosas especies, entre las cuales destaca la papa.

Los Incas, a través de sofisticadas técnicas agrícolas lograron cerca de cuatro mil variedades, 700 comestibles. En el Perú, son consideradas como las más ricas y de mejor calidad: la papa amarilla (en sus variedades tumbay, huagalina y limeña), la ccompis (color rosado), la tomasa (papa blanca), la huayro, la papa negra, la peruanita (piel bicolor), la perricholi (muy parecida a la blanca), la marcavalle (pequeña y tierna, de las alturas del valle del Mantaro), la rosada (del norte del país) y la yungay.

Los primeros restos de papa datan de hace más de ocho mil años, y se encontraron en unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima (Perú), en 1976. Desde ese momento, la papa ha sido reinventada, y se han desarrollado numerosas especies que se adaptaron a la perfección a los diferentes climas del mundo.

Nuestros antepasados hicieron numerosos experimentos botánicos y aprendieron a producir enormes cantidades de papa, de diversos tipos y tamaños, en pequeños lotes de tierra llamados andenes, que hasta hoy se conservan, y que son utilizados por los campesinos de la zona (claro ejemplo son los del valle del Urubamba, en el Cusco).

Con el cultivo de la papa llegaron inventos y pruebas. Los antiguos peruanos crearon y perfeccionaron el primer método de conservación de la papa, que daría también origen al chuño. Este consitía en deshidratarla por congelación: por las noches, los agricultores dejaban las papas a la intemperie (en las montañas el aire es muy helado), y durante el día, el calor del sol las descongelaba.

Era entonces el momento en el que la familia entera procedía a pisar las papas para extraer todos los líquidos producidos por descongelación. Este proceso tenía que repetirse varias veces, así la papa quedaba seca y se convertía en un trozo blanco, tan liviano, que era muy fácil de transportar y almacenar en grandes depósitos. Lo increíble es que duraba de cinco a seis años, sin malograrse.

De la conquista hasta hoy

Hagamos un poco de memoria: luego de la llegada de los españoles al Perú y del intercambio alimenticio que se produjo, la papa fue introducida en la península ibérica (hacia 1550) y luego en el resto de Europa.

En 1750 se convirtió en un alimento de gran importancia, a pesar de haber sido despreciada en países como Rusia, Italia y Francia. Para ellos era casi “irracional” consumir un producto que crecía bajo la tierra. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla (España) para dar de comer a los enfermos. Luego fue llevada a Inglaterra (1586) y a Roma (1588). A fines de siglo era conocida en toda Europa, sin embargo en Francia sólo se apreciaba su hermosa flor. Cuentan que María Antonieta las llevaba en el cabello.

Un farmacéutico francés llamado Antoine Parmentier, quien sobrevivió tres años como prisionero de guerra consumiendo papa (fue preso político en la Guerra de los Siete Años), sugirió al Rey Luis XVI estimular su cultivo. Gracias a sus recomendaciones, Parmentier amplió el círculo y la papa pasó a ser cultivada en toda Europa.

Pero el consumo de la papa no solo se expandió en el continente europeo.

En Asia, la papa fue aceptada desde el primer momento. En 1603, los misioneros holandeses y franceses introdujeron la papa en Taiwán, y medio siglo luego ya era conocida en todo el continente y llamada “nuez de tierra”.

Actualmente, China es el primer productor mundial de papa, e India, (se le conoce con el nombre de alu), el cuarto. Durante el siglo XVIII los monjes budistas fueron los primeros en sembrarla en los monasterios de Bután y Nepal, y en 1897 llegó a Vietnam con el nombre de “tubérculo francés”.

En África, la papa fue introducida hacia 1880 por colonos alemanes e ingleses. A mediados del siglo XX la papa llegó a los países árabes del Medio Oriente e Israel. Allí se implementaron técnicas para su cultivo en el desierto, muy lejos de las alturas andinas que le vieron nacer.

Merecido reconocimiento

La especie domesticada de papa más importante a nivel mundial es la Solanum tuberosum. Fue introducida en Europa por los españoles hace más de 450 años, y hoy es la más cultivada y consumida. La papa es una de las contribuciones más importantes de la región andina al mundo entero. Gracias a ella se ha fortalecido la alimentación de toda la Humanidad.

“La declaración del 30 de mayo como Día Nacional de la Papa contribuirá a promover los excepcionales atributos de este tubérculo”, afirma Hubert Zandstra, Director General del Centro Internacional de la Papa, en declaraciones a Perúprensa.

“Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 311 millones de toneladas” añade Zandstra.

El CIP conserva un banco genético que guarda, en custodía parea la humanidad, más de cinco mil tipos de papa silvestre y cultivada, la mayoría recolectadas en el Perú. Además se dedica a impulsar la promoción de las papas nativas, en un intento por salvarlas de la extinción.

Texto tomado de Margite Torres (Revista Sommelier) - fuente Terra y Peruprensa