El maíz no fue conocido por los europeos hasta 1492. Según las crónicas, los hombres de Colón lo descubrieron en ese año, cuando exploraban la isla de Cuba y se encontraron un grano llamado de maíz, llamado por ese entonces Ma Hiz (vocablo taino).

Probablemente, sin el maíz, las civilizaciones Azteca, Maya e Inca, de las que fue alimento básico, no hubiesen alcanzado el nivel cultural que lograron, ya que este desempeñaba un papel predominante en su sistema de creencias y cosmovisión; siendo además motivo de leyendas, decoraciones de cerámica y tradiciones que resaltan su importancia económica, agrícola y social.

El maíz era considerado una divinidad. Y se le rendía culto y pleitesía, convirtiéndose en objeto de folclore y ritos religiosos. Los colonizadores lo llevaron a España en el siglo XVI, y a principios del mismo siglo comenzó a extenderse por el norte de la península ibérica, para luego llegar, durante el siglo XVIII, a toda Europa.

Como sabemos, el Perú es reconocido por ser el lugar de origen de la papa. No es de extrañar entonces, que dada su riqueza y variedad, la sociedad Inca fuese también una de las grandes civilizaciones americanas en las que el cultivo del maíz era esencial.

Conocido desde hace aproximadamente 1200 años a.C., los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticar el maíz en lo que se refiere a selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo cuenta que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo, morado, negro colorado y mezclado. Actualmente en la Costa, Sierra y Selva del Perú se cultivan más de 55 variedades de maíz. Más que en ningún otro lugar del mundo.

En el Perú, a diferencia de otros países, se cultivan 55 variedades de maíz, gracias a que poseemos el suelo y condiciones climáticas apropiadas.

A diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca y por el tamaño de sus granos. En la época de la cosecha, abundan puestos de venta en los que las vendedoras, muy amablemente, ofrecen deliciosos choclos tiernos recién sancochados con anís, acompañados de ají picante y un poco de queso fresco. La mezcla del grano medio dulzón y los fuertes sabores de los complementos, hacen de este un plato único y muy sabroso. Y es que en el Perú, comer choclo cocido o tostado, es costumbre ancestral y precolombina.

HERENCIA EN LA MESA

Para variedades está el gusto, y para variedades los peruanos y el maíz. Los campesinos peruanos siembran diferentes tipos de maíz para distintos potajes y diversas ocasiones. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, y también diverso al utilizado para preparar la chicha o las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas. Un ejemplo, es la bebida tradicional de los andes peruanos, la chicha de jora, que es, desde tiempos inmemoriales, brebaje imprescindible en fiestas, celebraciones, y ¿por qué no?, hasta en la mesa diaria.

Dentro de todos estos tipos de maíz, destaca uno en especial, de granos morados, casi azules, capaces de lograr los más increíbles sabores. El maíz morado es una mutación genética del maíz y se cultiva en el Perú desde épocas prehispánicas. Antiguamente se conocía como moro sara o ku/li sara. Hoy es utilizado masivamente para la preparación refrescos y postres, como la chicha morada o la mazamorra morada.

Fuente: Articulo aparecido en Revista Sommelier (año 4 número 18 2006) Por: Margite Torres, Historiadora